Como definir preços do cardápio de um food service

Como definir preços do cardápio de um food service

Você abriu um restaurante e está empolgado pra começar, mas ainda não definiu os preços do cardápio? Ou pode ser que esteja reformulando os valores do menu?

Saiba que é normal ter dificuldades quanto à precificação, mas não subestime a importância desse passo para sua operação funcionar e ter sucesso!

Definir os preços do cardápio de forma estratégica é determinante para seu food service prosperar e ter lucros, por isso, reunimos aqui as principais dicas nesse momento. Confira e comece a definir os preços do cardápio com estratégia!

Definindo os preços do cardápio: quanto custa cada prato?

Para começar, o básico é saber calcular as despesas operacionais como aluguel, impostos e custos com fornecedores, por exemplo. Disso, uma fórmula simples e utilizada por muitos food services é colocar os custos + as despesas + lucro almejado = preço de venda ideal.

Parece algo muito genérico? Pois bem, se você não souber quanto gasta exatamente, esse cálculo de nada valerá. Por isso, é essencial que você faça uso das fichas técnicas aliadas a um bom sistema de controle de estoque com detalhamento de fornecedores.

Use fichas técnicas

Existem dois tipos de fichas técnicas: as de preparo e as de produto. Ambas vão te ajudar nesse momento de definir os preços do cardápio já que juntas mostram seu custo em produtos e em mão de obra para cada prato ou bebida produzidas no restaurante.

Tenha controle!

Ter essa base junto a um sistema de controle de estoque completo e integrado aos fornecedores e às vendas será decisivo para um cálculo eficiente do preço de venda ideal para cada prato do menu.

Usando o Mark-up para definir os preços do cardápio

Se você quer algo ainda mais preciso e fixo para calcular os preços do cardápio, existe o Mark-up. Ele pode ser considerado um multiplicador que é aplicado sobre os custos do produto para chegar a um valor final de venda.

O Mark-up tem a característica de somar uma margem fixa ao custo unitário do produto para cobrir outros custos não incluídos e garantir um determinado lucro sobre cada produto. Resumindo, para determinar o mark-up você deve:

  • Ter o custo do produto determinado;
  • Saber qual o custo fixo do negócio;
  • Saber a média de gastos variáveis que vão incidir sobre a venda;
  • Definir o percentual de margem que vai utilizar;
  • Fazer a soma dos percentuais: custos fixos + custos variáveis + margem de lucro, e subtraí-los de 1.
  • Dividir 1 pela soma dos percentuais obtidos ali em cima para chegar ao mark-up;
  • Por último, multiplicar o mark-up pelo custo do produto pra ter o preço de venda.

Colocando em números

Na prática, podemos exemplificar da seguinte forma: Se o custo do prato é de R$10, o custo fixo é de 15%, os impostos 12% e a margem de lucro que você almeja é de 20%, teremos a soma de 1 – 0,15 + 0,12 + 0,20 = 0,47 = 0,53.

Assim, o mark-up é resultado de 1/ 0,53 = 1,8867, gerando um preço de venda de R$10 (preço de custo) * 1,8867 = R$ 18,88. Esse seria um exemplo para calcular o seu valor mínimo ideal de venda considerando o mark-up.

Conheça seu público e esteja atento ao mercado

Para definir os preços do cardápio você também vai precisar ser estratégico e levar em conta as características do seu público-alvo: seu consumidor vai pagar esse preço? Qual o valor máximo que ele está disposto a pagar? Essas e outras questões devem ser respondidas antes de precificar o seu menu!

Também é importante estar sempre atento e acompanhando as práticas de negócios similares e tendências para ter valores que correspondam à realidade do seu público e do mercado.

Defina os preços do cardápio de forma estratégica e venda mais!

Definir os preços do cardápio pode parecer muito mais difícil do que realmente é. O fato é que você vai precisar dedicar um tempo junto ao seu chef ou responsável pela cozinha, além de seu financeiro para precificar com base em números reais e não intuitivos.

Isso vai permitir que você conheça mais do seu negócio e possa identificar oportunidades de lucrar e vender mais!

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